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¿Qué es el Velo de Flor?

Vinos de Jerez | 30 October, 2017
¿Qué es el Velo de Flor?

Que una vez terminado el proceso puedas disfrutar de los vinos del marco de Jerez, se debe a un proceso previo conocido como Velo de Flor, un paso mágico que despierta admiración a los amantes del vino y a los que lo estudian. Pero ¿Sabes lo que es?

Tras la previa clasificación de los vinos, se encabezan cada uno de ellos. El proceso de encabezado es la adición de alcohol hasta los 15ºC para eliminar las levaduras que pudieran fermentar el vino y como medida de protección del mismo. Tras ello, comienza una compleja etapa que convierte a los vinos del marco de Jerez en únicos; Las criaderas y soleras.

Las criaderas y soleras consisten en ubicar las botas de vino en varios pisos, cada uno de esos niveles con la misma cantidad, mismo tipo de vino y mismo grado de crianza. Las que están en contacto con el suelo son las que se denominan solera, y de ella se extrae el vino ya acabado. Las que están ubicadas más arriba son criaderas. Al proceso de extracción de este vino se le llama saca.

Aquí comienza un proceso biológico esencial, que se conoce como Velo de Flor. Para ello, la bota no se llena completamente, sino que se deja una sexta parte vacía para que exista espacio y crezca el velo en su superficie, un cultivo filmógeno de levaduras autóctonas. Su empleo desempeña dos funciones fundamentales en la crianza biológica; Aisla el vino del oxígeno contenido en el barril, impidiendo su envejecimiento oxidativo y la aportación de micronutrientes y características organolépticas al vino.

El Velo de Flor es una especie de capa blanquecina de aspecto algo polvoriento que cubre la superficie del vino. Esta aparición se debe a la proliferación de levaduras como la Candida, Pichia y Hansenula, las cuales si no se corrige a tiempo produce graves transformaciones, como desarrollar un desagradable olor o que el vino pierda su sabor.  

Este milagro, que hace a los vinos del marco de jerez algo único y cultural, en lugar de ser un accidente, pasa a ser un error buscado y protegido, ya que es lo que le da al jerez sus peculiaridades características.

Tras el paso del tiempo, este Velo de Flor muere y cae al fondo, y de este suceso surgen los aromas almendrados y la sequedad característica de los vinos del marco de Jerez.

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