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El mosto (I)

| 19 September, 2016
El mosto (I)

En la sierra gaditana

es donde el mosto empezó

y Jerez, El Puerto y Sanlúcar

con sus viñas cooperó

¡Casi na! en una tierra

tocá por la mano de Dios

 

Dicen que por San Andrés

el mosto ya vino es.

Luz, solera y tradición

es la vendimia de Jerez

y cultura popular

con tres mil años de vejez.

 

¿Factores influyentes?

El clima meridional,

los vientos de poniente

aportarán la humedad,

y los vientos de levante

la temperatura subirá.

 

El mosto es un vino jóven

del que hay que valorar

que siendo tan primerizo

¡Cómo toca el paladar!

 

Hagamos un poco de historia

para una orientación.

De los árabes aprendimos

el arte de fermentación

y el soleo en los redores

que el almíjar se llevó

todo esto, desde luego

después de la recolección.

 

Veinte días se dejaban

para mosto, puestas al sol,

para evitar el rocío

de noche se las tapó

y la uva Palomino

más vino que otras dio.

 

El objetivo del soleo

era el agua eliminar,

selección de levaduras,

enzimas desactivar

y además de todo esto

el prensado facilitar

 

La pisa, mejor en septiembre

pues era el mes ideal

para que no se oxidara

y obtener mayor claridad.

Se hacía la pisa descalzo

y a un ritmo con suavidad.

 

Con la marrana y el husillo

la pisa era en el lagar

y con los restos de uva

buen pie se preparará.

 

El enyesado se le adicionaba

para achicar el PH y para

la fermentación futuro velo

y para más brillo darle

cuarenta canastas daban

para una bota llenarse.

La UE solo se lo permite

al Oporto y al Jerez

¡Que clase hay que tener!

 

El mosto entraba al marrano

el aprieto lo prensaba,

con una jarra y un embudo

a la bota de recibo echaban

y abajo estaba el falsete

por donde el mosto sacaban.

 

Belén Franco Ruiz

... mi madre

 

 

 

 

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